sabato 28 gennaio 2017

Origini



Se è vero che sono necessarie sette generazioni per fare una schizofrenica, sono certa che ne servano altrettante per fare una cuoca. Nel mio caso, ahimè, ci fermiamo alla quinta generazione e non c'è modo di barare perché nella mia famiglia si sa precisamente chi fu la prima ad allacciarsi un grembiale in vita e mettersi ai fornelli: la nonna Elena, la mia trisavola.

La nonna Elena era la figlia di Salvatore Fusco - il gentiluomo con i favoriti che vedete nel ritratto - principe del foro che fu prima sindaco di Napoli e poi senatore della Repubblica. Abitava con la famiglia in via Filangieri, a Palazzo Fusco, per l'appunto, ed era una delle ragazze da marito più corteggiate di Napoli.

La nonna Elena era una ragazza bella e simpatica, ma aveva un difetto che mandava il padre su tutte le furie: ai salotti della Napoli bene preferiva di gran lunga le cucine. A quell'epoca - badate, stiamo parlando degli anni intorno al 1880 - in cucina ci stavano cuoche e sguattere, non certo le signorine altolocate, ma la nonna Elena era testarda e mantenne le posizioni.

La passione delle donne della mia famiglia per le cucinelle nasce da lì, dalla caparbietà della nonna Elena. Nella storia familiare rimangono leggendarie le sue gelatine di frutta, le sue palle di tagliolini, la galantina e il sartù di riso, che la nonna Elena imbottiva con la genovese.

Lo stampo del sartù - insieme al mortaio di marmo e alla pesciera, che nella sua carriera di caccavella non vide mai pesce ma sempre e soltanto galantine - è stato tramandato di madre in figlia fino a giungere a me, accompagnato da relativa ricetta e dosi collaudate ad hoc, e io ve ne faccio omaggio perché, ve lo assicuro, questo sartù è un'opera d'arte e in quanto tale va condiviso.

Rimboccatevi le maniche, ché l'impresa è impegnativa.


Sartù di riso ripieno di genovese - dosi per 8 ingordi
Per la genovese
500 g di polpa di colardella
100 g di pancetta tesa
1 mazzetto per il soffritto (sedano e carota)
1,5 kg di cipolle bionde
100 ml olio
50 gr burro
Sale, pepe
1 bicchiere di Marsala secco

Per le polpettine

La carne della genovese
1 uovo
1 pugno di mollica di pane bagnata e strizzata
1 pugno di parmigiano
Olio di arachidi

Per il riso
750 g riso Arborio
4 uova intere
100 g burro
100 g parmigiano

Per il ripieno

250 g fiordilatte tagliato a cubetti (compratelo il giorno prima e tenetelo in frigo)
250 g pisellini lessati

Per lo stampo

burro
pangrattato

Il mio stampo, quello ereditato dalla nonna Elena, è uno stampo scanalato per budino di queste dimensioni: diametro inferiore 18 cm, diametro superiore 26 cm, altezza 8 cm.

Cominciamo dalla genovese. 
Munitevi di una candela, anzi di un paio, sistematele accese sul piano da lavoro come fosse un altare, e procedete tagliando le cipolle prima a metà e poi a fettine. Non sarà un lavoro divertente, ma almeno non piangerete. Tritate poi il sedano (quello bello verde del mazzetto), la carota e la pancetta. Sistemate la carne sul fondo di una pentola capiente (meglio sarebbe una pentola di coccio, ma non sottilizziamo), aggiungere, l’olio e il burro (meglio sarebbe usare lo strutto, ma non sottilizziamo), la pancetta, la cipolla, gli odori. Salate e fate cuocere a fiamma allegrotta, fin quando le cipolle non si saranno ridotte a un quarto (devono diventare una crema, ci vorranno almeno un paio d’ore). 



A questo punto armatevi di pazienza e cominciate a tirare il sugo aggiungendo a poco a poco il Marsala e aspettando che sia evaporato prima di aggiungerne altro. La genovese tenderà ad attaccarsi sul fondo, e il vostro compito sarà “scozzicarla” con un cucchiaio di legno prima che si bruci. Quando il Marsala sarà finito e le cipolle si saranno ridotte a una crema di un marrone intenso, la genovese sarà pronta, anche se il vostro lavoro non sarà ancora giunto a termine. Prendete un caro vecchio passaverdure e passate la genovese. In questo caso è bene sottilizzare e usare proprio un passaverdure, perché se è vero che il minipimer renderebbe l’operazione semplice e rapida, è altrettanto vero che farebbe inglobare alla genovese molta aria, rovinandone il colore e, secondo me, anche il sapore.


Ora che la genovese è pronta si può passare alla preparazione delle polpettine, operazione un po’ noiosa che, nella mia famiglia, vedeva le donne di casa sedute attorno al tavolo a chiacchierare mentre la portavano a termine, per rendere il compito un po’ più gradevole. Per fare le polpettine dovete innanzitutto passare la polpa di colardella al tritacarne per un paio di volte, oppure al mixer a intermittenza per una quarantina di secondi. Dopodiché basta procedere mescolando tutti gli altri ingredienti come si fa per le normali polpette. 

La vera difficoltà, se difficoltà si può chiamare, è formare le polpettine della stessa dimensione (io porziono l’impasto usando uno scavino) e fare in modo che l’impasto non si attacchi alle mani. Per evitarlo, aiuta molto inumidirsele di tanto in tanto con dell’acqua fredda. Friggete le polpettine in olio di arachidi fin quando saranno ben dorate. Tenete conto che, essendo già scurette in partenza, dovranno diventare di un marrone intenso. Mettetele poi da parte in un nascondiglio sicuro, è provato che tendono a sparire.


Cuocete il riso in 2,25 l di acqua salata precedentemente portata a bollore. Quando l’acqua si sarà asciugata e il riso sarà ben cotto, mantecatelo con il burro e il parmigiano. Aggiungete poi le quattro uova sbattute, mescolate bene e rovesciate il riso su un piano di marmo (non sottilizziamo, va bene anche un’altra superficie rivestita di carta argentata). Stendete il riso in uno strato uniforme di circa 1 cm di spessore, e aspettate che sia ben freddo.

Nel frattempo riscaldate la genovese lasciandovi sobbollire le polpettine e i piselli, di modo che si insaporiscano, e poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.


Imburrate lo stampo con cura, poi mettetelo dieci minuti nel freezer e ripetete l’operazione, per poi rivestirlo di pangrattato. A questo punto bisogna cominciare a tappezzare lo stampo con il riso. Prendetene delle piccole porzioni fra le mani, cercando di mantenerne lo spessore, e sistematele dapprima sul fondo, poi sui bordi dello stampo, stando attenti a farlo aderire bene. 



Quando avrete concluso l’operazione, versate l’imbottitura - alla quale avrete aggiunto il fiordilatte - nel piccolo cratere che si è venuto a formare, e ricoprite il tutto con il riso avanzato, procedendo come avete fatto in precedenza, ma facendo attenzione che i bordi siano ben saldati. Spolverate la superficie del sartù con il pangrattato, e sistematevi qualche fiocchetto di burro, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. 




Quando il sartù sarà cotto, passate un coltello lungo i bordi della teglia per assicurarvi che il riso si stacchi bene, poi abbiate la pazienza di aspettare un quarto d’ora, in modo che il tutto si assesti per bene, e sformate, magari dando qualche colpetto deciso sul fondo della teglia. Ultima raccomandazione, pazientate. Il sartù dà il meglio di sé quando è caldo, ma non bollente.

giovedì 22 dicembre 2016

Storie di ordinaria anarchia



In una delle mie molte vite sono stata una ceramista. E a noi cosa importa, starete pensando. E ancora di più, penserete, cosa c'entra questo incipit al sapor di caolino con la foto di una decorazione natalizia? Datemi il tempo e ci arriviamo.

In una delle mie molte vite sono stata una ceramista, dicevo. Avevo cominciato per gioco, trascinata da un'amica, e in men che non si dica ero stata travolta da un universo che aveva a che fare molto più col cibo che con la ceramica. Bisognava impastare il caolino come se fosse una pizza, prenderlo a matterellate per eliminare le bolle d'aria come se fosse l'impasto degli scauratielli cilentani della mia infanzia, stenderlo col matterello come se fosse la frolla per una crostata. Se poi si passava a modellare la creta per decorare un vaso, i soggetti più frequenti erano succulenti limoni della costiera, voluttuosi tralci d'uva con tanto di pampini e viticci, in qualche caso perfino cipolle e carciofi.

Le lezioni del mercoledì pomeriggio erano popolate da signore di ogni età. C'eravamo io, Carla, Alba e Sabrina, tutte ancora alle prese con gli studi universitari, ma c'erano anche signore ben più grandi di noi, forse dell'età delle nostre mamme, che trasformavano quei pomeriggi in una sorta di riunione di un club. Si raccontavano a vicenda delle loro famiglie, delle figlie in procinto di sposarsi, degli abbonamenti a teatro e delle partite a Burraco, il tutto continuando a plasmare frutta e ortaggi con la maestria acquisita grazie ad anni e anni di pratica.

Quando frequentavo il laboratorio già da un po', s'iscrisse ai corsi una nuova allieva, la signora F.
Era una bella donna sulla cinquantina, elegante e riservata. Bastarono poche lezioni per capire che della ceramica non le importasse granché. Modellava senza entusiasmo, senza curiosità. Non le interessava neanche svincolarsi dall'universo vegetale proposto dalla scuola, come da tempo avevamo fatto noi mettendo in atto una piccola ribellione. Ci vollero un paio di mesi perché venisse emessa la sentenza definitiva: la signora F non sarebbe mai diventata una brava ceramista. 

Naturalmente la nostra maestra non poteva tollerare una cosa del genere. Non avrebbe sopportato che qualcuno associasse la sua scuola agli orrendi manufatti della signora F. Così le affiancò un paio di insegnanti di supporto che la seguivano con pazienza (facendole però perdere la sua) e le mostravano come procedere ripetendole il leit motiv delle nostre lezioni: lavorare la ceramica è come cucinare.

Evidentemente la signora F che, lo capimmo dopo, veniva a ceramica solo per sottrarsi almeno una volta alla settimana ai pomeriggi con l'odiata suocera, a un certo punto non ne poté più. Per dimostrare che, lungi dall'essere imperizia, il suo era disinteresse bello e buono, cominciò a presentarsi a lezione con dei doni culinari. 

Che fossero dolci o rustiche, le creazioni gastronomiche della signora F erano sempre sorprendenti, bellissime da vedersi e dal sapore celestiale. In breve comparvero taccuini, foglietti per gli appunti, tovagliolini di carta e, ogni mercoledì pomeriggio, una buona mezz'ora veniva dedicata alla trascrizione delle mirabolanti ricette della signora F.

Erano ricette particolari - anarchiche, secondo la maestra di ceramica che mal tollerava il vedersi spodestata - che prevedevano sempre qualcosa di insolito: la caprese fatta con due impasti separati che andavano miscelati solo alla fine, il pan canasta cotto in una buatta di pelati da 5 kg, gli struffoli soffiati, talmente buoni che le chiedevamo di prepararli anche in piena estate.

Da allora sono passati più di vent'anni e sono cambiate tante cose, talmente tante che fa perfino impressione elencarle tutte, ma c'è una cosa che è rimasta la stessa e che ogni anno, di questi tempi, mi riporta a quei pomeriggi alla soffitta: gli struffoli anarchici della signora F, che a casa mia non smettiamo di benedire.


Struffoli (anarchici)

farina 00 500 g
zucchero 50 g
burro morbido 25 g
uova 5
brandy 2 cucchiai
la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
sale 1 pizzico
olio di arachidi per la frittura
miele millefiori 300 g
zucchero 100 g
acqua 1 mestolino
canditi misti 200 g
arancia 1
limone 1
diavolilli

Questa ricetta ha due trucchi fondamentali, uno riguarda la preparazione, la ricetta è quella infallibile di Lejla Mancusi Sorrentino, e uno la fattura.
Cominciate con il disporre la farina a fontana e aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, il pizzico di sale, il burro morbido e – e qui c’è il primo trucco – i tuorli delle uova sbattuti e mescolati con i bianchi montati a neve. 

Mescolate tutto dapprima con una forchetta poi, quando l’impasto diventerà abbastanza compatto da poter essere maneggiato, lavoratelo a mano ripiegandolo più volte su se stesso e ruotandolo di 90° fra una piega e l’altra. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto liscio ed elastico che lascerete poi riposare, coperto, per una trentina di minuti. 

E passiamo al secondo trucco. 
Chiunque vi dirà che per fare gli struffoli bisogna formare dei cilindretti d’impasto da cui ricavare delle palline, ma la signora F, che degli struffoli era la regina, stendeva invece la pasta come per fare delle lasagne (in fondo, l’impasto è molto simile a quello della pasta all’uovo), ne ricavava poi delle pappardelle e infine dei quadrotti un po’ più grandi di quelli che siamo abituati a mangiare in brodo quando fa davvero freddo. 

Se avete una macchina per la pasta, tipo la Marcato o la Imperia, l’operazione vi risulterà ancora più semplice. Non dovrete far altro che tagliare delle fette d’impasto di un centimetro di spessore, passarle per tre volte nella macchina mettendo la ghiera su 1, poi una volta con la ghiera sul 2 e una volta con la ghiera sul 4. Otterrete così in pochissimo tempo una sfoglia sottile e uniforme che poi non dovrete far altro che tagliare come spiegato in precedenza. 

A questo punto passate alla frittura. Mettete a scaldare l’olio e di tanto in tanto immergetevi uno stecchino in legno. L’olio sarà a temperatura quando dallo stecchino usciranno delle piccole bolle. 
Mettete i quadretti di pasta in un colino di acciaio e lasciateli scivolare lentamente nell’olio. Vedrete che in un attimo si gonfieranno diventando tondeggianti. Cuoceteli finché non saranno dorati quindi metteteli ad asciugare su della carta paglia stando attenti a non sovrapporli. 

Passiamo adesso alla preparazione della copertura dolce. 
Mettete a scaldare in una pentola con il fondo in acciaio il miele, lo zucchero, l’acqua, i canditi a pezzetti e le scorze degli agrumi a filetti (avete comprato lo zester?). Quando il liquido comincia a spumeggiare, spegnete e versateci gli struffoli per poi mescolare a lungo, di modo che risultino tutti uniformemente ricoperti. 

Sistemate gli struffoli in un piatto da portata, date loro una forma piramidale aiutandovi, se è il caso, con le mani inumidite e decorateli con i diavolilli.

Ah, dimenticavo... buon Natale!

mercoledì 2 novembre 2016

The long and winding road


L'altro giorno ho incontrato una persona che non vedevo da una quindicina di anni. È stata lei a notarmi e a venirmi incontro con un sorriso da rimpatriata. Mi ha salutata con affetto benché la nostra sia sempre stata poco più di una conoscenza estiva, ma subito l'occhio l'è corso alla mia mano sinistra per vedere se ci fosse ancora la fede.

Apparentemente rassicurata sulle sorti del mio matrimonio dalla presenza della suddetta, ha poi bypassato qualsiasi convenevole per sottopormi a una specie di interrogatorio. E figli ne hai? Vabbuo', ma ci proverai ancora, no? Lo sai che io ho avuto un altro bambino cinque anni fa? E invece hai mai pensato di farti l'operazione per dimagrire? Fossi in te mi fionderei. 

Mi sembra superfluo sottolineare quanto questa donna sia sprovvista di tatto e quanta poca considerazione avrei dovuto riservarle, però mentre rispondevo alle sue domande con una sequela di no, sentivo crescere in me la rabbia impotente che mi accompagna da quando ero ragazzina. Perché posso essere brava nel mio lavoro, posso condurre con mani salde la mia vita, posso amare ed essere amata, ma i parametri secondo i quali verrò giudicata saranno sempre e comunque la mia capacità (o incapacità) di riprodurmi e il mio aspetto fisico. 

Questo dover giustificare il mio stare al mondo è stata una fatica in più. Ho dovuto esercitare con costanza l'auto ironia per depotenziare il sarcasmo degli altri, imparare a mettere le mani avanti con affermazioni apodittiche per arginare il bisogno impellente di dispensare consigli dal quale chiunque, perfino persone conosciute da cinque minuti, si sentiva travolto in mia presenza.

Mi si guarda con biasimo perché sono una grande obesa e se lo sono è perché evidentemente non ho voluto risolvere il problema.

Lo pensa perfino mio marito, duole ammetterlo, convinto inconsciamente che io non dimagrisca per fargli dispetto. Vive, esattamente come lo facevano i miei genitori, il mio essere grassa come una forma di disamore nei suoi confronti senza essere neanche sfiorato dal sospetto che l'unica forma di disamore sia verso me stessa.

D'altra parte è abbastanza tipico. Il fatto che io sia così grassa è una cosa che dovrebbe essere intima, un disagio personale; dopotutto sono io che mi confronto tutti i giorni con le articolazioni che scricchiolano, con l'affanno, con la difficoltà di vestirmi come mi piacerebbe, con i segni dei braccioli delle sedie impressi sulle cosce. Invece no. Invece lo spazio fisico che occupo nel mondo sembra essere un problema soprattutto per gli altri. Si sentono a disagio in mia presenza come lo sono davanti a una persona portatrice di handicap. Mi insultano se sono rozzi e ignoranti, mi guardano con disappunto se sono acculturati.

Molti vogliono salvarmi senza accorgersi della loro miopia.
Tizio si è operato e adesso guarda come sta dimagrendo, perché non lo fai pure tu?

Certo, loro guardano tizio, vedono che sta perdendo peso e tanto basta. Ma lo guardano davvero? Si accorgono che la maggior parte delle calorie che introduce nel suo corpo sono quelle degli alcolici? Si accorgono che la compulsione è rimasta la stessa? Si accorgono che questa persona non sta facendo alcun passo avanti, anzi sta andando indietro?

Sono sicura di no. In fondo lo so per esperienza personale, è difficile comprendere gli obesi.

Allora oggi che sono arrabbiata lo spiego qui, sperando che sia una volta per tutte.

Io non sto cercando di capire come dimagrire, sto cercando di imparare a volermi bene, a prendermi cura di me.

È più difficile di qualsiasi cosa abbia fatto prima. Più difficile del chiudermi sei mesi in ospedale per dimagrire, più difficile dell'affermarmi professionalmente, più difficile del trovare l'amore, più difficile dell'accettare l'idea di non avere figli, più difficile del sopravvivere alla delusione e alla vergogna di aver perso tanti chili tante volte e poi essere tornata più grassa di prima.

Ma va bene così.


Porridge di crusca d'avena

crusca d'avena 50 g
latte 250 g
miele 1 ts
frutti di bosco 50 g
semi e frutta secca 30 g

Da un paio di anni questa è diventata la mia colazione. L'ho scelta perché avevo voglia di iniziare le mie giornate con qualcosa di più sano, ma al primo assaggio è stato amore. Non so se esista una memoria genetica del cibo, ma quando mangio il porridge ho l'impressione che il mio sangue danese scorra nelle vene con maggior vigore, e mi sento a casa.

Per prepararlo ci vogliono non più di cinque minuti, state tranquilli. Si tratta di mettere la crusca in un pentolino, aggiungere il latte - vale tutto: latte vaccino, d'avena, di riso... vale perfino l'acqua - e portare a bollore tenendo la fiamma bassa. Una volta che il composto comincia a borbottare, continuate la cottura per un paio di minuti quindi aggiungete il miele, mescolate bene e trasferite il tutto in una ciotola. Guarnite con i frutti di bosco, i semi e la frutta secca - anche in questo caso vale tutto, sbizzarritevi secondo il vostro gusto - e il gioco è fatto.

Come sempre, fatemi sapere. E sì, valgono anche gli insulti.

martedì 25 ottobre 2016

Due anni vissuti pericolosamente




Mi ricordo di quando, anni fa, Sigrid Verbert mise al mondo la sua primogenita, Lena. Io facevo un rapido passaggio sul suo blog quasi ogni giorno sperando di trovare un post nuovo, ma niente. La foto che ritraeva la cesta di limoni della Festa a Vico rimase in home per mesi. 

Ecco, qui da noi è successa più o meno la stessa cosa. Solo che la cicogna che è approdata a casa nostra - vuoi a causa del maltempo, vuoi perché forse assomigliava un po' a questa qui - invece di portarci un pargolo ci ha portato mia nonna, che ormai va per il secolo.

Tutto è cominciato il 15 settembre del 2014, con una telefonata ricevuta alle sette meno un quarto del mattino. Mentre io cercavo di scongiurare l'infarto e maledicevo per l'ennesima volta il genio che ha progettato gli impianti della magione dimenticando di mettere una presa del telefono in camera da letto, il consorte si è precipitato in soggiorno a recuperare il cordless per poi passarmelo con la faccia da raccomandata dell'equitalia.

- Bene, è tua nonna. Guarda che sta piangendo.

Mia nonna. Quella che ha affrontato la morte del marito senza versare una lacrima. Quella che ha affrontato ogni malanno con invidiabile filosofia, convinta com'è che le malattie si dividano in quelle che passano da sole e quelle che non passano neanche con le medicine. Mia nonna. In singhiozzi.

- Nonna, che succede?
- Bennussi, io non ci voglio andare alla casa di riposo. Ti prego, posso venire da voi? Prometto che non vi do fastidio... dormo sul divano.

Insomma, questo succedeva la mattina, e dieci ore dopo la nonna era già da noi recando in dote un poggiapiedi, un tavolinetto, un vaso da fiori, e una badante cingalese di nome Acci.

Inutile dire che da quel momento la nostra vita non è stata più la stessa. 

La prima impresa, titanica, è stata convincere la nonna che, se davvero voleva provare a non dare fastidio, l'unico posto dove non era il caso di addormentarsi era proprio il famoso divano, unico esemplare presente in casa, collocato nell'unica stanza in cui è presente l'unico televisore, e dove il consorte ed io siamo soliti trascorrere la serata. La seconda, convincerla che a breve avremmo dovuto cambiare casa, dato che qui c'è una sola camera da letto e lei non avrebbe certo potuto continuare ad arrangiarsi sulla brandina che incuneiamo a viva forza nel mio microscopico studio ogni sera.  

- Bennussi', senti a nonna tua, voi questa casa l'amate tanto, non fate la sciocchezza di levarvela. Tanto, parliamoci francamente, io ho già novantotto anni. Quanti altri ne potrò campare? Quattro, cinque...

E così, con queste premesse, è partita la nostra avventura. Ma proprio avventura con la a maiuscola, perché nulla di quello che poi è accaduto rientrava nelle nostre ipotesi della prima ora, e di sicuro neanche in quelle della nonna.

Da noi la nonna ha scoperto il mondo. Abituata com'era a passare le giornate da sola, con l'unica compagnia della tv generalista che, parole sue, trasmette solo roba per vecchi, si è trovata catapultata nel luogo delle mille possibilità. Un vorrei tanto rivedere My fair lady buttato lì per caso durante il pranzo, si trasformava d'incanto nel guardarlo effettivamente nel primo pomeriggio.

Estsiata da quel prodigio, ha voluto conoscerne ogni segreto. Così, mentre io maledico ogni aggiornamento dell'IOS perché mi pesa abituarmi alle novità (scorro ancora il dito sul display per accedere alla schermata home), lei ha fatto amicizia con i download, lo streaming, le webradio, gli hard-disk esterni, le chiavette usb.
La sua passione però è l'iPad. Inizialmente denominato "il cosariello tuo", è poi diventato l'Aipan e infine, quando le ho fatto presente che ci voleva la D, il DAIPAN.

Da lì poi è stata tutta una corsa verso il progresso tecnologico: facebook, instagram, i selfie, shazam. Nel giro di qualche mese mia nonna, con le sue uscite fulminanti, la sua ironia, la sua voglia di vivere, la sua passione per il calcio, per gli uomini belli, per il cibo buono, per il whisky e il cioccolato, è diventata una celebrità del web. Mia nonna è diventata La nonna, un essere magnifico di cui io, umile biografa, narro le gesta con cadenza quasi quotidiana su facebook, cercando di restituire almeno un po' del fascino che questa donna straordinaria possiede.

Quindi è questo che è successo, è per questo che non c'è più stato tempo per il blog: sono ridiventata nipote a tempo pieno come quando ero bambina e le mie ore più belle erano quelle trascorse con la nonna.

Domani la mia nonna compie 99 anni o meglio, come dice lei, mette il piede nei 100. L'abbiamo festeggiata sabato scorso con un pranzo a sorpresa che prevedeva qualsiasi cosa, dalle crespelle besciamella e piselli alle quiche, alla zucca di Ottolenghi e alle polpettine di maiale all'uva bianca. La nonna ha gradito ogni portata e ha spento le candeline circondata da figli, nipoti e pronipoti, una piccola folla osannante. Però domani, domani che è davvero la sua festa, mi ha chiesto qualcosa di semplice perché alla sua età non è il caso di fare stravizi e così, nonostante il clima sia molto più estivo che autunnale, le preparerò il minestrone di casa sua, quello che ho amato fin dalla tenera età perché, come dice mia nonna, in fondo io sono sempre stata più vecchiarella di lei.




Il minestrone di mia nonna
per due persone

1 cipolla
2 belle coste di sedano
2 carote
2 patate medie
1/2 cespo di scarola
60 g di riso
2 cucchiai di olio
sale

Questo, l'avete capito, è uno dei piatti della mia infanzia. Confortante come sanno esserlo solo i cibi esenti da sensi di colpa e che portano con sé i primi freddi, i colori delle foglie cadute e le giornate che si accorciano. Mia nonna è sempre stata una donna sbrigativa. Nella pur vasta aneddotica familiare, spicca il racconto di quando in meno di un minuto riparò la fodera dei pantaloni di mio nonno, scucita all'altezza delle ginocchia, scartando immediatamente l'ipotesi di rammendarla e optando invece per un rapido strappo, tipo ceretta.

Questo minestrone, di esecuzione elementare, rispecchia in pieno la sua filosofia del poca spesa molta resa. Procedete così: lavate le verdure, quindi tritate la cipolla e fatela soffriggere insieme all'olio in una pentola capiente facendo attenzione che appassisca senza bruciare. Aggiungete il sedano, le carote e le patate tutte tagliate a tocchetti di media grandezza (non state e scimunirvi, direbbe la nonna). Lasciate rosolare per qualche attimo quindi unite la scarola tagliata in striscioline sottili e salate. Coprite la pentola, attendete qualche attimo che la scarola appassisca e aggiungete tanta acqua quanta è necessaria a coprire di un paio di dita le verdure. Quando le patate saranno morbide ma non ancora disfatte, calate il riso e portate a cottura aggiungendo, se è il caso, tanta acqua quanta è necessaria per ottenere una minestra brodosa. Servite con abbondante parmigiano e, se vi piace, un po' di pepe nero appena macinato.

Ah, dimenticavo... tanti saluti dalla nonna!

lunedì 26 settembre 2016

Non tutti i mali vengono per cuocere

PROGRAMMA DEI CORSI 2016/2017


Torna l'autunno e tornano i corsi di cucina per dummies di Non tutti i mali vengono per cuocere.

Quest'anno il programma è particolarmente ricco di sorprese, ricchi premi e cotillon. Ci saranno le ormai consuete lezioni a tema, ma ci saranno anche degli incontri serali monografici - li abbiamo chiamati "dalla A alla Z" - in cui proveremo a rendere a prova di dummies alcuni classici della cucina partenopea (e non solo) delle feste.

Naturalmente ci sarà il consorte con i suoi cocktail (il ragazzo mi si sta trasformando in un hipster dal baffo incerato, preparatevi), ci saranno le mitiche dispense e, in caso di partita del Napoli, ci sarà di nuovo l'opzione "trattieniti con noi e guarda la partita con la nonna".

Siete pronti a mettere mano all'agenda e decidere quali corsi seguire?

sabato 15 ottobre: TÈ RENFORCÉ


Nostalgici di Downton Abbey, questo è il corso che fa per voi. Tramezzini, canapè, mousse, scone, marmellate, tutto deliziosamente vintage e tutto a prova di dummies.

sabato 12 novembre: LISCIO COME IL VELLUTO



Come prendere tre ingredienti base, sempre gli stessi, combinarli con un altro e ottenere ogni volta una pietanza completamente diversa. Le vellutate, miei cari dummies, dopo questa lezione diventeranno il vostro asso nella manica. Special guest, un vecchio amico: il frullatore a immersione.

sabato 3 dicembre: SOTTO L’ALBERO



Se l’idea dello shopping natalizio comincia a procurarvi degli attacchi d’ansia già a settembre, non potete perdere questa lezione. Basterà un solo pomeriggio per imparare a confezionare piccoli doni handmade, gastronomici e non, con i quali stupire gli amici e prendersi pure qualche soddisfazione.

sabato 14 gennaio: REMISE EN FORME



Durante le feste vi siete dati un po’ troppo da fare e il vostro girovita ne ha risentito. Sentite che è arrivato il momento di darvi una regolata, ma non sapete cucinare un piatto di pasta, figuriamoci delle pietanze dietetiche che siano anche appetitose? Ecco, grazie a questa lezione potrete rimediare.

sabato 11 febbraio: ISN’T IT ROMANTIC?



Se è vero che la strada per conquistare il cuore di un uomo parte dal suo stomaco, è altrettanto vero che per un dummie culinario il cammino è decisamente impervio. Per San Valentino volete stupire l’amato bene con una cena indimenticabile? Tranquilli, sarà un gioco da ragazzi.

sabato 11 marzo: ANCORA TU



Ok, dopo un anno di corso avete imparato a cucinare qualcosa ma continuate a sbagliare le quantità e vi ritrovate puntualmente con un mucchio di avanzi che, lo avete sperimentato, tempo un paio di giorni finiranno nella pattumiera. Siete stanchi di questo andazzo e volete cambiare le cose? Beh, non dovete far altro che seguire questa lezione.


sabato 8 aprile: A PRANZO CON LA SUOCERA


Avete rimandato per anni, ma alla fine siete state costrette a invitare a pranzo il guru gastronomico della vostra metà, quello che, se solo esistessero, secondo lui meriterebbe 4 stelle michelin, anzi pure 5 perché il ragù come lo fa sua mamma… Niente paura, grazie a questa lezione farete un figurone.

sabato 13 maggio: POLPETTINA MON AMOUR


Qui in casa Gastronomica abbiamo due convinzioni: che le polpette siano patrimonio dell’umanità e che tutto, ma proprio tutto, sia polpettabile. Carne, pesce, legumi, verdure, pane… le possibilità sono davvero infinite. Siete il prototipo del dummie culinario e, per quanto ci abbiate provato, non siete mai riusciti a fare una polpetta a forma di polpetta? Segnatevi questa data!

DALLA A ALLA Z
una cosa, fatta bene

mercoledì 26 ottobre: JACK-O’-LANTERN


Va bene, Halloween ha poco a che fare con le nostre tradizioni ma, ammettiamolo, è terribilmente divertente. Durante questa lezione cucinerete poco, riderete tanto e forse riuscirete anche a far prendere uno spavento a qualcuno. E soprattutto sarete super preparati per il fatidico dolcetto o scherzetto. Consigliatissimo ai dummies con prole.

mercoledì 14 dicembre: GLI STRUFFOLI


 A comprarli si spende un capitale, a farli ci si annoia a morte. Se poi sei un dummie culinario il solo pensiero di mettere le mani in pasta ti fa venire i brividi. Tuttavia esiste un metodo anarchico di confezionare questo dolce che, ve lo garantisco, rende la preparazione degli struffoli un gioco da ragazzi. Sì, esatto, anche nel caso che quei ragazzi siano dei dummies senza speranza.

mercoledì 22 febbraio: LE CHIACCHIERE


Chi ama le chiacchiere lo sa, trovarne in giro di veramente buone diventa sempre più difficile. Eppure basta conoscere un paio di trucchi per ottenere delle chiacchiere indimenticabili che, ve lo garantisco, faranno sì che parenti e amici vi guarderanno con occhi nuovi. Dummies culinari di tutto il mondo gioite, è arrivato il momento del vostro riscatto. 

mercoledì 12 aprile: IL TORTANO


Chiummoso, ammazzaruto, ‘nzevato… se fior fior di panettieri confezionano tortani che meritano questi aggettivi come potreste voi, poveri dummies culinari, preparare un tortano che sia anche solo commestibile? Fidatevi, i miracoli esistono. Non vi fidate? Iscrivetevi al corso e ne avrete la conferma.

PER INFO, COSTI E PRENOTAZIONI gastronomicavolante@gmail.com
Vi aspettiamo!

giovedì 13 novembre 2014

Piccoli piaceri



Sono andata a comprare questo libro durante la mia pausa pranzo, il giorno stesso in cui è uscito. In questo periodo sono talmente impegnata che non avevo captato nessuna voce di corridoio sulla sua pubblicazione, così leggere il post di Sabrine d'Aubergine in cui se ne annunciava l'arrivo in libreria mi ha sorpresa e riempita di gioia.

Sono una fan della prima ora di Madame d'Aubergine, ma negli anni il mio affetto per lei è cresciuto a dismisura. Amo Sabrine perché è una donna garbata, che non ha mai una caduta di stile, una portatrice sana di buongusto - definizione coniata dal consorte quando ci frequentavamo da qualche settimana, e con la quale mi conquistò definitivamente -, ma soprattutto perché è autentica.

Sabrine non ha aperto un blog per partecipare ai contest o per ricevere a casa pacchi dono zeppi di patatine fritte. Per fare le foto non ha dovuto attrezzarsi con fondali in legno che simulassero tavoli segnati dal tempo, o comprare un corredo di piatti, ciotole e posate ad hoc. La bellezza delle sue foto non è mai quella un po' artefatta del set fotografico, e le sue ricette sono prive dello spirito modaiolo che invece pervade molte di quelle che si trovano adesso in rete. Se si ha uno sguardo attento e un po' allenato, si comprende in modo molto chiaro che quello che s'intravede nei suoi post è proprio il suo mondo, che il tavolo è quello di casa, che le posate sono quelle prese dal cassetto, che gli stampi, le pentole, le teglie, sono quelli che usa tutti i giorni per preparare il pranzo alla sua famiglia. 

Affacciarsi nel blog di Sabrine, almeno per me, è come andare a fare due chiacchiere a casa di un'amica che ti offre il tè e uno scone, e intanto ti racconta della sua giornata, dell'ennesima avventura con i muratori, i pittori, gli idraulici. Oppure ti spiega che quegli scone che tu hai trovato meravigliosi li ha imparati da Brenda, durante una delle estati trascorse in Inghilterra. È rilassante, divertente, e ti riconcilia con il mondo. E mentre sei lì - proprio perché percepisci che è tutto vero - ti chiedi come faccia Sabrine ad avere sempre tutto sotto controllo, la casa in ordine, la brioche che lievita accanto al termosifone, il lavoro che procede preciso secondo la tabella di marcia, pur senza trasformarsi in una Bree Van de Kamp che ti provoca un'ansia da prestazione più devastante di un'orticaria. 

E lo stesso accade con il libro che è proprio un libro libro, non un semplice ricettario. Ci sono le ricette, sì, sempre perfette e corredate di piccoli suggerimenti che ne garantiscono la riuscita, ma ci sono anche decine di storie, decine di personaggi, di ricordi, narrate con una grazia che ammalia. Per me, sceneggiatrice attempata vittima di insonnia cronica intervallata da improvvisi tracolli narcolettici, l'arrivo del libro di Madame d'Aubergine è stata una benedizione. Posso sfogliarlo a letto o raggomitolata sul divano, senza la paura che cadendomi di mano si rompa, cosa che invece è successa tante volte al mio iPad, franato al suolo mentre leggevo i post su Fragole a merenda.   
Insomma, l'ho già scritto su facebook, se volete garantirvi molte ore di puro piacere e una gran quantità di ricette deliziose per colazioni, merende e spuntini, comprare questo libro è un imperativo assoluto. Quanto a me, assidua esecutrice delle ricette di Sabrine, mi congedo con una preparazione che non è presente nel libro, ma è perfetta per una cena a due organizzata all'ultimo momento, in una sera autunnale in cui tira vento e si ha bisogno di coccole.


Vellutata di topinambur con carciofi croccanti

500 g di topinambur 
150 g di patate
2 carciofi
1 scalogno
2 bicchieri di latte
2 cucchiai d'olio 
sale e pepe

Io e i topinambur ci siamo conosciuti una ventina di anni fa, quando abitavo a Torino. Me ne sono innamorata fin dal primo assaggio, durante un'indimenticabile cena a base di bagna càuda nello Spazione della Holden, e da allora rientrano nell'olimpo dei miei ingredienti del cuore. Quando sono tornata a vivere a Napoli, lasciando per sempre la mia minuscola casetta in piazza Cavour, fra i tanti rimpianti c'era anche quello di non poter più mangiare i topinambur, all'epoca introvabili nella mia città. Fortunatamente il tempo è passato, il mondo è diventato più piccolo e adesso i topinambur si trovano anche qui in qualsiasi supermercato. Se non li avete mai assaggiati vi consiglio di farlo, rimarrete affascinati dal loro sapore delicato che ricorda vagamente il carciofo, e la vostra salute ne avrà grandi benefici visto che sono ricchi di inulina e aiutano ad abbassare sia la glicemia che il colesterolo. Ma veniamo alla preparazione.


Sabrine dice di sbucciare i topinambur, le patate e lo scalogno, di tagliare tutto in fettine sottili da sistemare poi in una pentola, coperti a filo con l'acqua. Io ho fatto qualche piccola variazione. Ho infatti rosolato lo scalogno in un filo d'olio, poi ho aggiunto topinambur e patate, salato, e coperto a filo con il latte. Ho portato a bollore e cotto fino a quando le verdure non si sono ammorbidite. Nel frattempo ho pulito i carciofi - senza pietà, eliminando quasi i due terzi delle foglie e tagliandoli al massimo a 4 cm dal gambo -, li ho tagliati a metà e poi a fettine e li ho saltati nell'olio fino a farli diventare croccanti. Una volta cotte le verdure, ho frullato con il minipimer aggiungendo ancora tanto latte quanto necessario a raggiungere la consistenza di una crema abbastanza densa. Ho servito in una ciotola con un filo d'olio, una bella macinata di pepe nero e i carciofi, sistemati in un bel mucchietto centrale. Provate anche voi, vi garantisco che non ve ne pentirete.

lunedì 25 agosto 2014

Agosto, vacanza mia non ti conosco


Quest'anno è andata così. Niente mare, niente montagna, niente mete esotiche, niente capitali europee. Perfino la piscina della Mostra d'Oltremare, in genere da me molto frequentata, quest'anno non mi ha visto fare neanche una cauta immersione. 
Quest'anno il mio posto è stato qui, alla scrivania.

Va bene, per carità. Di questi tempi non è che ci si possa lamentare perché si ha del lavoro da fare, e quindi io non mi lamenterò. 
Io.
Perché il consorte invece si è lamentato moltissimo.
Giustamente.

Non che io non ci abbia provato a mandarlo in vacanza, sia chiaro. Ma lui si sentiva in colpa a godersi il relax sapendomi sola a casa a sceneggiare, e perciò è rimasto con me.  

- Va be', ma in fondo non è poi così male 'sta cosa di rimanere in città.
Ho argomentato provando a indorargli la pillola. 
- Andremo controcorrente. 
- Come i salmoni? 
Ha chiesto il consorte un po' interdetto.
- No. Come quelli che fanno le vacanze intelligenti. Ad agosto, mentre gli altri si accalcano su spiagge talmente affollate che per vedere il mare devi sbirciare le foto su facebook, ci godiamo la città finalmente silenziosa, e a settembre, quando tutti gli altri sono tornati a casa, ci deliziamo su una spiaggia deserta.

Insomma, dopo averlo attrezzato con Il conte di Montecristo e un phon industriale per aiutarlo a occupare il troppo tempo libero, e avergli ripetuto più volte la solfa delle vacanze intelligenti, anche il problema consorte deluso è stato risolto.

Lui legge e svernicia la porta d'ingresso bisognosa di un restauro, e io sceneggio nel mio studio.
Tutto sarebbe andato per il meglio, perché la città, o perlomeno la nostra zona, è effettivamente deserta.
Tranne i venti metri quadrati di suolo pubblico antistanti la finestra della nostra camera da letto, dove invece, almeno una volta al giorno, passa chiunque si trovi a Napoli in questo momento.

Si comincia all'alba, quando veniamo felicemente risvegliati dai gruppetti di cingalesi che si riuniscono sotto la nostra finestra prima di andare al lavoro. Il consorte bofonchia, io cerco di rabbonirlo. Parlano una lingua così musicale... sembra di sentire un'orchestra composta esclusivamente di triangoli, vibrafoni, e hang. Il consorte mi guarda con l'aria di chi sta valutando un TSO, quindi decide che sono una causa persa, si tira il cuscino sulla testa e si rimette a dormire. O almeno ci prova.

Un paio d'ore dopo è il turno delle ucraine, e allora sono io ad andare in ansia. Perché il loro tono è talmente aggressivo e autoritario, perfino quando si tratta di amabili chiacchiere con le amiche, che a me viene istintivo buttarmi giù dal letto, mettermi sull'attenti e andare a preparare la colazione marciando al passo dell'oca.

Seguono ameni intermezzi gentilmente offerti da quei pochi, pochissimi, che non sono partiti ma sono in procinto di farlo, o che sono appena tornati, e che - sempre e comunque - invece di intrattenersi nelle aree limitrofe alle loro abitazioni, preferiscono farlo qui davanti.

Se ne ricavano alcune chicche che, devo riconoscerlo, a metà giornata ci strappano qualche sorriso.
Si va da...
- Uanema Titi', che c'hai messo dentro a 'sta valigia, un corpo umano?
A...
- Quello sapete che mi dice? Io i 240 cavalli della macchina li voglio sentire tutti! Intanto a casa nostra tenimmo cchiù fotografie 'e l'autovelox che d'o matrimonio!

Poi c'è la sezione "turisti", che ha orari imprevedibili, ma non manca mai. Sono spagnoli, francesi, inglesi, americani, giapponesi, tedeschi e tutti, dico tutti, si fermano sotto la nostra finestra a chiedere informazioni.

Ora si sa, il napoletano è naturalmente disponibile e generalmente si dà molto da fare per rendersi utile, anche quando è più che evidente che non ne ha la capacità. Quindi in genere lo scenario è questo: due ragazzi fermano uno sporadico passante che, inutile dirlo, pur essendo sporadico non sta né un metro prima né un metro dopo la nostra finestra, e gli chiedono informazioni in un francese, inglese, o tedesco, appena punteggiato di qualche parola in italiano.

Il passante non capisce un accidenti, ma non si dà per vinto. Così, mentre i turisti assistono attoniti, si affretta a citofonare o a telefonare o semplicemente a mettersi in contatto gridando a gran voce con un suo amico che in teoria conosce benissimo le lingue, ma in pratica ne sa meno di lui.

Queste conversazioni fra sordi, per quanto a volte irresistibili, indispettiscono a morte il consorte (a me succede lo stesso con i film demenziali) che, quando proprio non ne può più, si avvicina alla persiana chiusa e urla ai turisti le informazioni richieste. Quelli rischiano l'infarto, non lo nego, ma almeno capiscono dove andare (a quel paese, suggerirebbe il consorte) e salpano verso altri lidi.

Finalmente scende la notte. Il consorte ed io ci infiliamo sotto le lenzuola, lui prende Il conte di Montecristo, io faccio le parole crociate. La città dorme, non passa neanche un'automobile. Spegniamo la luce e ci accingiamo a scivolare dolcemente nel sonno, quando dalla finestra arrivano le voci sommesse, ma chiarissime, di tre uomini.

Io mugugno al consorte di affacciarsi e chiedere ai tre di tacere, ma lui si mette il dito indice davanti alle labbra, facendomi capire chiaramente che quella che deve star zitta sono io, quindi si predispone all'ascolto, interessatissimo. Apprende così che i tre sono soci, anche se non si capisce di cosa, ma che uno di loro si è mangiato una discreta cifretta, sottratta dal conto societario, pe' anna' a se diverti' cu 'na zoccola. Seguono insulti, minacce e ipotesi più o meno fantasiose su come il giovane virgulto, irretito dalla profumiera, debba fare per per restituire il maltolto. Il consorte si appassiona come non gli ho visto fare neanche quando guardavamo Sherlock e c'era da capire chi fosse il colpevole, si siede sul davanzale e si gode lo spettacolo per una buona mezz'oretta.

Alla fine sono esausta. Brontolo contro l'estate, il caldo che ci costringe a tenere la finestra aperta, il condominio che non ci permette di installare un condizionatore, l'ubicazione della casa, e il fatto che siamo dovuti restare in città.
Il consorte mi guarda divertito.
- Bene, e che fine ha fatto la tua teoria dell'andare controcorrente come i salmoni?
- I salmoni mi hanno stufato, caro mio. Dall'anno prossimo ci spostiamo in banco. Come i tonni.


Polpettone di tonno
per 4 o 5 persone
(non lo dico io, lo dice Ada Boni)

200 g di tonno sott'olio
3 cucchiai di pane grattato finissimo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 chiara d'uovo (usate il tuorlo per fare una bella maionese)

Ecco qua, già immagino le vostre obiezioni. E che fine hanno fatto le patate? Perché non sono nell'elenco degli ingredienti? Le patate non sono contemplate, signori miei.

C'è chi dice che il mondo si divida in quelli che amano i Beatles e quelli che amano i Rolling Stones, chi sostiene che si divida in quelli che trovano che M. Butterfly sia il film migliore di Cronenberg e quelli convinti che sia il peggiore, quelli che hanno amato il finale di Lost e quelli che lo hanno detestato, quelli che parteggiavano per la Callas e quelli che invece le preferivano la Tebaldi.

Per me il mondo si divide in quelli che per polpettone di tonno intendono quel cataplasma di tonno e patate dalla consistenza sospetta, e quelli che invece sono cresciuti in una casa fornita di Talismano della felicità e quindi sanno che l'unico, vero, inimitabile polpettone di tonno è quello ritratto nella foto sopra.

Questo, oltre a essere il piatto della mia infanzia, un vero e proprio comfort food, è anche uno di quei piatti che ti risolvono la serata quando, per esempio, sul calar della sera ti telefonano due amici e si auto invitano a cena, e tu hai staccato la spina del frigo perché tanto è talmente vuoto che almeno risparmi corrente.

Prepararlo, inutile dirlo, è di una semplicità disarmante. Scolate l'olio, e mettete il tonno in una ciotola, quindi armatevi di forchetta e cominciate a sminuzzarlo. Lavoratelo per almeno un paio di minuti, in modo da ottenere una consistenza abbastanza omogenea. Aggiungete il pane grattato e il parmigiano, e continuate a lavorare con la forchetta. Quando i tre ingredienti si saranno amalgamati, aggiungete l'uovo e la chiara. Continuate a mescolare bene. Ne otterrete una massa umida, facilmente modellabile. A questo punto prendete un pezzo di carta argentata, rovesciatevi sopra l'impasto e lavoratelo dandogli la forma di un cilindretto. Avvolgetelo poi nell'alluminio e chiudetene bene le estremità. Mettetelo in una pentola che lo contenga agevolmente, copritelo di acqua fredda, e fatelo cuocere per un'ora dal bollore. Passato questo tempo scolatelo, attendete che si sia raffreddato, quindi liberatelo dell'alluminio e tagliatelo in fettine di mezzo centimetro di spessore. Servitelo accompagnato da una maionese preparata con il tuorlo avanzato.

In ogni caso, se proprio volete il rigore filologico, ecco la foto della ricetta così come compare nel Talismano appartenuto alla Titta.
Come sempre, fatemi sapere.